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大豆发酵食品的生产微生物菌类研究分析显微镜在大豆发酵食品的生产中，微生物起了非常关键的作用，有些微生物通过生长和代谢作用产生蛋白酶、淀粉酶及脂肪酶等胞外酶，将大豆中的蛋白质等大分子物质进行水解和转化。有些微生物能产生一些风味物质或风味的前体物质。通过这些微生物的作用，能够赋予大豆发酵食品良好协调的风味、提高产品的营养价值，提高产品中功能因子的含量。在大豆发酵食品中这些微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌。 霉菌 霉菌,是丝状真菌的一个通称，霉菌在潮湿的环境下能够大量的生长繁殖，长出肉眼可见的绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的茵丝体。霉菌在分类学上分属藻状菌(毛霉、根霉、梨霉)、子囊菌(红曲霉)和半知菌(青霉、曲霉)。霉菌在自然界分布很广，种类繁多，与人类的日常生活关系十分密切。有一些霉菌可用来制曲、制造腐乳、做酱或酱油等，利用霉菌还可生产酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸和抗生素等。 大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，在这些大豆发酵食品的生产过程中，霉菌的培养即制曲是大豆发酵食品生产的关键步骤之一。在制曲过程中，霉菌通过再在生长并分泌胞外酶，使制曲后的原料中含有大量的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶，为发酵过程中大豆原料中大分子物质的分解及转化奠定了物质基础。在酱油、豆酱、腐乳和豆豉等大豆发酵食品中，在制曲中采用的微生物主要是霉菌，其中大多大豆发酵食品以米曲霉为制曲主要采主要是霉菌，其中大多大豆发酵食品以米曲霉,为制曲主要采用的微生物。除了米曲霉之外，在腐乳发酵过程中参与作用的霉菌主要还有腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等毛霉或根霉。
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