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较厚细胞壁,由多层肽聚糖和两种类型磷壁酸组成 细菌细胞 细菌为单细胞，大小约为(0．5～1．0μm)×(2．0～10μm)，有3种基本形态：球状、杆状和螺旋状。它们又能形成不同的排列方式，如成簇、链式(2个或以上细胞)或四叠体，，有的可运动，有的不能运动。细胞质由坚韧的细胞壁和紧贴细胞壁的细胞膜所包裹，来自外界的营养分子和离子通过细胞膜的特殊机制进入到细胞。膜包含有产能组分，使细胞质膜内陷到细胞质内形成间体(质膜体)。细胞质不流动，并且不含包被的细胞器。核糖体的浮密度为70s，分散在细胞质中。遗传物质(结构DNA和质粒DNA)呈环状，没有细胞核膜的包裹，不含基本蛋白质，如组蛋白。基因转移和重组都能进行，但没有接合体的形成。细胞采取分裂方式繁殖，原核细胞也有鞭毛、囊(荚膜、黏液层)、表层蛋白和性丝(菌毛)等具有特殊功能的结构。有的还能形成芽胞(每个细胞产生1个芽胞)。 通过革兰染色，将细菌分为革兰阴性菌和革兰阳性菌。革兰阴性菌细胞壁结构复杂，含有外膜(0M)和中间膜(MM)，外膜由脂多糖、脂蛋白和磷脂组成。磷脂分子形成双层分子结构，疏水部分(脂肪酸)在内，亲水部分(甘油和磷酸)在外，脂多糖和脂蛋白分子嵌在磷脂膜上。外膜具有限制运输和屏障功能。革兰阴性菌对许多酶(水解肽聚糖的溶菌酶)、疏水性分子(SDS和胆汁盐)和抗生素(青霉素)的抗性作用均是来自于外膜的阻隔性质。脂多糖分子也具有抗原性质。外膜下是中问膜，由一层薄的肽聚糖或黏肽组成，薄的肽聚糖位于周围的胞质中，胞质内含有蛋白质、酶和毒素。胞质覆盖于细胞质或内膜(IM)上，由磷脂双分子层组成，蛋白质镶嵌在磷脂双分子层中。 革兰阳性菌细胞具有较厚的细胞壁，由多层肽聚糖(黏肽形成厚而结实的结构)和两种类型的磷壁酸组成。肽聚糖是N一乙酰胞壁酸和N一乙酰葡糖胺与短肽链结合成的聚合物。有的种在细胞表面有一层称为“表层蛋白”的物质。磷壁酸分子与黏肽连接，脂磷壁酸与黏肽和细胞质膜连接。磷壁酸带有负电荷(由于磷酸基团)，能阻止或调节阳离子分子进出细胞。磷壁酸具有抗原性，用于血清鉴定革兰阳性菌。由于细胞壁复杂的化学成分，革兰阳性菌的进化程度被认为高于革兰阴性菌。 病毒 病毒是非细胞型微生物，食品微生物中重要的细菌病毒(噬菌体)在自然界中广泛分布。””它们由核酸(DNA或RNA)和少量蛋白质构成。蛋白质形成噬菌体的头部(包围在核酸周围)和尾部。有的病毒携带附属物或表面分子用于黏附在宿主细胞上。噬菌体黏附在宿主细菌细胞上，将自己的核酸注入宿主细胞内。然后，在宿主细胞内形成许多噬菌体，随着细胞裂解而被释放出来。 已经证实一些病毒是人类食源性疾病的致病病毒。两种最主要的引起食源性疾病暴发的病毒是甲型肝炎病毒和诺沃克样病毒，这两者都是单链RNA病毒。甲型肝炎病毒是小颗粒，无包膜，直径约为30nm的多面体肠病毒，RNA链外有衣壳包裹。
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