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微生物与水分的与各种食品不同状态实验显微镜 水分 微生物发育期的细胞含水量为7500 - 8500,抱子的含水量为6%-17%。这些水分在细胞中以自由水和结合水的状态存在，它与外界环境中的水分保持着平衡关系。因此，可以认为细胞外的水分无论是对细胞内的含水量，还是对细胞内所含水分的物理状态都具有重要的影响。 另外，食品含水量也不一样，有的含百分之几，有的高达95%。在食品加工中，易出问题的食品大部分都是含水量非常高的。因此，无论采取什么方式加热，都可以看作是以湿热的形式作用于微生物。而含水量低的原料、加盐或加糖食品、浓缩食品、油脂食品、干燥食品等，并非都处于水分丰富的状态，加热处理时，未必能将其与湿热情况同等对待。含水量介于湿热与干热之间的区域范围很宽，必须对该区域中微生物耐热性变化进行研究。 微生物与水分的关系与各种食品的不同状态相适应，因此，对气相调湿加热处理和用液相改变溶质的种类及浓度的问题许多学者开展了研究。 从以上结果可以看出，微生物随着细胞水分受到束缚而不易遭受热力损伤，但无论是在气相条件下还是在液相条件下，一旦超过某一临界值，其敏感性反而会增强。不过，可能会因菌种、芽抱的形成条件和溶质等因素的影响而有所变化，这一点必须引起注意。
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