机械化采奶和加工已经极大地降低了生奶中微生物

牛奶
现代机械化的采奶和牛奶加工已经极大地降低了生奶中微生物
含量。但是，为增加牛奶产量而培育出的奶牛的乳腺和乳头特别大
，容易染菌。从这种奶牛挤出的最初几毫升奶中细菌含量多达15，
000个／mI。，而最后挤出的奶不含任何微生物。新鲜牛奶中所含
的微生物大多数是表皮葡萄球菌(S搬p^yzococc“sepidermidis)和
微球菌(Micrococcus)，但有时也存在假单胞菌(Pseudomonas)、黄
杆菌(Flavobacterium)、欧文氏菌(Erwinia)和一些真菌。

和沙门氏菌(Salmonella)，以及其他肠道菌会通过不卫生的操作污
染牛奶。用经巴氏消毒而非灭菌的液态牛奶制作奶粉，如果其水分
含量达到10％，细菌和霉菌就能在奶粉上生长。
有些微生物，如某些假单胞菌(Pseudomonas)和土壤微生物，
能在冷藏的牛奶中生长。它们是嗜冷的，一般在较高温度下生长，
但是在5℃(冰箱冷藏室温度)下仍能生长。它们在用于净化饮用水
的氯浓度下，也能存活。