加糖的食品特别容易变质-微生物检测显微镜

人类还食用糖、香料、调味品、茶、咖啡和可可等，它们都可
能受到微生物污染。新鲜、干燥的精制糖是无菌的，但曲霉、酵母
和假丝酵母等真菌，及芽孢杆菌和微球菌等细菌能在甘蔗糖汁粗品
中生长。其中大部分菌在糖汁过滤时被除去，剩下的在加热蒸发糖
汁时被杀死。加糖的食品特别容易变质，因为糖对许多微生物来说
是极好的营养物质。嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)
是一种兼性厌氧微生物，它的最适生长温度为55～60℃，在食品加
工过程中能迅速繁殖。另一种嗜热厌氧微生物——热解糖梭菌(C．
thermosaccharolyticum)，会产气，常与罐头膨胀有关。相反，高
浓度的糖能起防腐剂的作用。例如在果冻、果酱和蜜饯等食品中高
浓度的糖造成足以抑制微生物生长的渗透压。
在早春，人们刺破槭树采集它的汁液。但当天气变暖，汁液就
容易被微生物污染。在槭糖汁中生长的微生物有明串珠菌(Leucono
stoc)、假单胞菌(Pseudomona)和肠杆菌(Enterobacter)。尽管这
些微生物会消耗掉大量的糖，但它们都将在槭树汁蒸发制作糖浆或
糖时被杀死。
美国人消费大量的碳酸饮料和咖啡，茶和可可相对少一些。在
现代化的工厂里，自动化设备能在无菌条件下生产碳酸饮料。但如
果机械出现故障，糖浆就可能会被霉菌污染。出售给餐馆的散装糖
浆也可能被霉菌污染。刚采摘的咖啡豆易受各种霉菌和由昆虫传播
的微生物污染。咖啡驼孢锈菌(Hemileiavastatrix)这种真菌曾给
亚洲的咖啡种植带来毁灭性的破坏，而目前正成为南美洲的一个严
重问题。发潮的茶叶容易被曲霉(As—pergillus)和青霉(Penicill
ium)污染，它们会带给茶叶一种难闻的气味。
生产咖啡和可可豆商品也需要利用微生物。溶解欧文氏菌(Edi
ssolvens)被用于分解咖啡豆外壳中的果胶质。可可豆用于制作可
可粉和巧克力，而它的外壳也用细菌分解，接着再用发酵细菌处理
。酵母能将可可豆的果肉转化为酒精，这对形成巧克力的风味和芳
香至关重要。