冷藏与冷冻
冷藏温度(约4℃)稍高于冰点，适用只保存几天的食品。它不
能抑制引起食物中毒的嗜冷菌的生长。冷冻是另一种常用的食品保
藏方法，即在冰点之下的温度(大多数家用冰箱是一10℃)储藏食品
。冷冻通常可以使食品保藏几个月，甚至更长时间。与罐头相比，
冷冻的优点是能更好地保留食物的自然风味。但也有两个缺点：①
它导致某些食品，特别是水果和多水蔬菜(watery vegetable)，在
解冻后变软，有损外观；②虽然冷冻能抑制大多数微生物的生长，
但不能杀死它们。食物一开始解冻，微生物就开始生长。事实上，
食物的冷冻和解冻过程反而会促进微生物生长。冰晶会刺穿细胞膜
和细胞壁，使营养物质外流，很容易被微生物利用，促进其生长。
因此，千万不要使食物解冻后再冷冻。

虽然许多调味品需经过热处理，但它们的某些性质也利于储存。果
冻和果酱中的糖使渗透压升高，抑制微生物生长。(而糖精则没有
这种作用，因此，与那些含有高浓度糖的食品相比，添加人工甜味
剂的食品需要更严格防腐措施。)同样，腌菜和其他酸性食品中的
强酸性也利于抑制微生物生长。