海藻酸盐凝胶珠中益生菌-干酪益生菌检测显微镜

干酪
益生菌
在干酪制作过程中，一部分细菌细胞会随乳清流失。在干酪基
质中，微包埋的益生菌可呈现出更高的生物活性，这一点体现在产
品生产一周之后微包埋益生菌数量增多上。但是，与酸乳相反，包
埋于海藻酸盐凝胶珠中的益生菌并没有提高它在贮存或成熟过程中
的稳定性)，有些甚至有害。

海藻酸盐微包埋技术可以有效保护乳酸菌不受抗生素的伤害等
。当前，在益生菌工业应用方面，甚至当涉及到发酵时，噬菌体感
染已不是问题。但当噬菌体感染成为一个问题时，在工业环境或
肠道环境下，微包埋技术都可作为潜在的解决方法。牛乳酪蛋白在
水解时，包埋于海藻酸盐胶体中的细胞活性也有所下降。因此，微
包埋技术有利于防止由益生菌细胞的蛋白水解酶作用所引起的产品
风味的改变。