淀粉通过蒸汽或碱糊化结构颗粒观察光学显微镜

糊化反应(均相条件)
糊化反应(paste reactions)是在均相的反应条件下(通常是在
加热的压力容器中)进行，可得到高取代的产物，所需的反应条件
要比匀浆过程更加苛刻一些。在此过程中，淀粉通过蒸汽或碱糊化
作用转化为无定形结构，然后在很短的时间内进行高温处理。此工
艺适用于浓度达到40％干重的溶液，但由于混合物的黏度太高，反
应中需要剧烈搅拌。改性类型取决于碱度和反应温度，温度范围为
80℃(羧甲基化，carboxymethylation)至110℃(羟丙基化)。此法
的优点是它能在短时间内得到高取代的产物，而且产率很高。终产
品的黏度在很大程度上受到反应过程中机械应力的影响。所得到的
糊状产品通常在转鼓中干燥，能耗较高，干燥产物为膜状，可磨成
能溶于冷水的薄片或粉末。该法的缺点是它的终产品中含有盐和其
他副产物。

高压蒸煮
高压蒸煮(extrusion cooking)也可产生能溶于冷水的淀粉产
物。含水量约为25％的淀粉用机械热熔方法通过一个模具被膨化，
其能量的输入是依靠旋转的机械剪切力或外部加热器，机械热熔改
性可通过选择合适的螺杆构件来达到。由于淀粉在此系统中停留时
间很短，能耗很低，这种连续的过程只允许进行有限的化学改性，
也只能得到低取代度的产物，所产生的淀粉颗粒与转鼓干燥法得到
的淀粉薄片相比溶解度较差。高压蒸煮主要用于淀粉的物理改性，
仅有极少数的化学改性是可行的，而且大规模生产的能力受限制。